Tags : Comment faire des croissants purs beurre ? - Comment réussir c'est croissants purs beurre ? - D'où viennent les croissants purs beurre ? -

Qui ne craquerait pas devant des beaux Croissants purs beurre à la française ? Cette viennoiserie croustillante est devenue un incontournable de la pâtisserie traditionnelle française. Elle peut s’accompagner de café, de lait ou de chocolat chaud et sera idéale pour un délicieux petit-déjeuner !

Avec cette recette, nous voulons vous donner les étapes exactes à suivre pour réaliser des Croissants français pur beurre. C’est une adaptation de la recette des croissants classiques de Jeffrey Hamelman.

 

Temps Nombre de personnes Difficulté Coûts des ingrédients
Préparation :
8 Moyen Pas chers
Temps de cuisson :
20 min

Cette recette donne environ 16 bons Croissants purs beurre et quelques restes que vous pouvez utiliser pour faire quelques croissants de forme un peu bizarre ou d’autres créations inventives qui ressemblent à ces viennoiseries.

9 étapes pour bien préparer un Croissant pur beurre

 

Ingrédients  Étapes à suivre
  • Pour la pâte :
  • 4 tasses de farine tout usage
  • 150 ml d’eau froide
  • 150 ml de lait froid, entier
  • 1/4 tasse + 2 c. à soupe de sucre granulé
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé, ramolli
  • 1 cuillère à soupe + 1/2 cuillère à café de levure instantanée
  • 2 1/4 c. à thé de sel
  • Pour du beurre de feuilletage :
    290 g de beurre froid
  • Pour la dorure :
    1 gros œuf

 

Ustensiles

  • Cuillère et louche
  • Couteau tranchant
  • Poêle profonde ou d’une grande marmite
  • Casserole
  • Passoire
  • Bol
  • Plaque à pâtisserie
Jour 1 : Préparation de la détrompe :
  • Ajoutez tous les ingrédients de la pâte dans le bol d’une batteuse sur socle muni d’un crochet à pâte. Mélangez à vitesse lente pendant 3 minutes. Ensuite, augmentez à vitesse moyenne et pétrissez pendant 3 minutes. Une fois combiné et malaxé, retirez la pâte du bol et formez une boule.
  • Déposez-la sur une grande assiette farinée et recouvrez-la d’un film alimentaire. Pas trop serré sinon la pâte ne poussera pas, mais pas trop lâche sinon elle se dessèchera.
  • Réfrigérez toute la nuit ou pendant au moins 8 heures.
Jour 2 : Préparation du beurre de feuilletage :
  • Le lendemain, coupez un grand morceau de papier sulfurisé et placez-le sur votre plan de travail.
  • Prenez le beurre froid non salé pour préparer le feuilletage. Coupez le beurre dans le sens de la longueur en tranches de 3 cm.
  • Disposez les bâtonnets de beurre sur le papier sulfurisé en forme de carré d’environ 15 cm x 15 cm.  Placez une deuxième feuille de papier parchemin sur le dessus du fond de façon à ce que le beurre se trouve entre les deux feuilles de papier.
  • À l’aide du rouleau à pâtisserie, étalez lentement, mais fermement, le beurre pour qu’il mesure maintenant 20 x 20 cm.  Réfrigérez la couche de beurre pendant que vous roulez la pâte.
Assemblage détrompe + beurre de feuilletage :
  • Retirez la détrompe du réfrigérateur et déballez-la.
  • Farinez votre surface de travail pour que la pâte ne colle pas.
  • Déposer la pâte sur le plan de travail.
  • Étalez la pâte jusqu’à obtenir un carré de 27 cm. Balayez l’excédent de farine.
  • Sortez le beurre du réfrigérateur. Il doit être souple mais froid.
  • Déballez et placez-le beurre au centre de la pâte. La pâte doit avoir l’aspect d’un carré et la couche de beurre aura la forme d’un losange.
  • Pliez un rabat sur le beurre vers vous jusqu’à ce que la pâte atteigne le centre de la couche de beurre. Répéter l’opération avec les trois autres rabats de façon à ce que le beurre soit entièrement enveloppé dans la pâte. Scellez les bords pour que le beurre ne s’échappe pas quand on le roule.
L’étape du feuilletage :
  • Maintenant, vous allez rouler la pâte pour commencer à créer les couches.
  • Sortez la pâte du réfrigérateur
    Avec un rouleau à pâtisserie légèrement fariné, commencez à rouler la pâte sur une surface légèrement farinée et saupoudrée de farine jusqu’à obtenir un rectangle de 20 x 60 cm. Commencez à rouler du centre de la pâte vers les bords, et non d’un côté à l’autre de la pâte. Cette technique permet de maintenir la pâte à une épaisseur régulière. Vous pouvez également faire pivoter votre pâte de 180 degrés pour la maintenir plus uniforme, car vous avez tendance à utiliser plus de pression lorsque vous roulez loin de vous que vers vous-même. Vous pouvez utiliser ces techniques pendant toutes les étapes de roulage de cette recette. Essayez d’allonger la pâte au lieu de l’élargir et essayez de garder tous les bords aussi droits que possible.
  • Pliez la pâte en forme de lettre, couvrez-la de film alimentaire et réfrigérez-la pendant 30 minutes (plier un tiers de la pâte sur elle-même, puis plier l’autre côté par-dessus). Répétez le roulage et le pliage deux autres fois (jusqu’à 27 couches de beurre au total), chaque fois jusqu’à ce que la pâte fasse environ 20 cm x 60 cm. Après chaque pli, tournez la pâte de 90 degrés avant de la rouler à nouveau. L’extrémité ouverte de la pâte doit être vers vous à chaque fois que vous roulez la pâte
  • Après le deuxième tour, laissez reposer à nouveau 30 minutes au réfrigérateur. Après le troisième tour, vous laissez la pâte au réfrigérateur toute la nuit jusqu’au jour 3, le jour même de la fabrication du croissant !
  • Parfois la pâte résiste, arrêtez de rouler la pâte, cela ne fera que nuire à vos couches. À n’importe quelle étape, lorsque le roulement de la pâte devient plus dur, vous pouvez couvrir la pâte et laisser le gluten se détendre pendant 10 à 20 minutes dans le réfrigérateur avant de continuer.
Jour 3 : Division de la pâte et façonnage des croissants
Division de la pâte :
  • Retirer la pâte du réfrigérateur. Farinez légèrement votre surface de travail. Maintenant, rouler très doucement la pâte en une bande longue et étroite de 20 cm x 110 cm. Si la pâte commence à trop résister ou à rétrécir pendant ce processus, vous pouvez la plier en trois et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 10 à 20 minutes avant de continuer.
  • Quand la pâte refuse de coopérer, mettez-la au réfrigérateur ! C’est dommage de gâcher deux jours de travail.
  • Lorsque votre pâte a atteint la forme voulue, soulevez-la délicatement de quelques centimètres pour lui permettre de se rétracter naturellement des deux côtés. De cette façon, il ne rétrécira pas lorsque vous le couperez. Votre bande de pâte doit être assez longue pour vous permettre de couper les extrémités pour les rendre droites tout en laissant une longueur d’environ 100 cm.
Façonnage des croissants :

Pour l’étape suivante, vous aurez besoin d’un mètre ruban et d’une roue à pizza.

    • Déposez un ruban à mesurer sur le dessus de la pâte. Avec la roue, vous marquez le dessus de la pâte à 12,5 cm d’intervalle sur toute sa longueur (7 marques au total). Posez maintenant le ruban à mesurer le long du fond de la pâte et faites une marque à 6,25 cm. Continuez ensuite à faire des marques à 12,5 cm d’intervalle à partir de ce point (8 marques au total). Ainsi, les marques du bas et du haut ne sont pas alignées l’une avec l’autre et forment la base de vos triangles.Effectuez maintenant des coupes diagonales en commençant par le coin supérieur et en descendant jusqu’à la première marque inférieure.  Puis changez l’angle et faites des coupes de l’autre coin supérieur à la marque inférieure pour créer des triangles. Répétez cette opération sur toute la longueur de la pâte. Vous obtiendrez ainsi 15 triangles et quelques bouts de pâte.À l’aide de votre roulette à pizza, faites des encoches de 1,5 cm de long au centre du côté court de chaque triangle de pâte.
    • Allongez maintenant très doucement chaque triangle jusqu’à environ 25 cm. Cela se fait souvent à la main, mais l’allongement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie fonctionne mieux . Vous pouvez essayer les deux méthodes et voir ce qui, selon vous, donne le meilleur résultat.
    • Après avoir fait une encoche au milieu de l’extrémité courte du triangle, essayez de rouler les deux ailes en déplaçant vos mains vers l’extérieur à partir du centre, en créant la forme désirée avec un point plus mince et plus long. Essayez également de rouler la pâte très serrée au début et d’exercer suffisamment de pression sur la pâte pour qu’elle adhère aux couches (mais pas au point d’endommager les couches, bien sûr).
Préparation de la cuisson des croissants :

Disposez les croissants façonnés sur des plaques à pâtisserie en veillant à laisser suffisamment d’espace entre eux pour qu’ils ne se touchent pas au moment de la cuisson.

Préparation de la dorure :
  • Préparez la dorure en mélangeant l’oeuf avec une cuillère à café d’eau et fouettez jusqu’à consistance lisse.
  • Badigeonnez vos croissant avec ce mélange.
La cuisson :
  • Préchauffez le four à 195ºC
  • Juste avant la cuisson,rebadigeonnez les croissants d’une deuxième couche de dorure. Enfournez les croissants dans  pendant 6 minutes à 195ºC, puis  abaissez la température à 165ºC, et continuez la cuisson encore pendant 9 minutes.
  • Sortez les croissants du four, laissez reposer quelques minutes sur la plaque à pâtisserie, puis transférez sur une grille de refroidissement.A consommer de préférence chaud et frais bien sûr. Croissant que l’on ne mange pas et que l’on ne partage pas dans un jour de congélation.
Croissants purs beurre
Croissants purs beurre-Crédit photo : © Pixabay

Les ingrédients clés et indispensables pour réussir les Croissants purs beurre : le beurre et la farine

Chaque type / marque de farine et de beurre fait aussi une différence. Essayez quelques farines pour trouver celle de votre région qui trouve l’équilibre entre force et souplesse. Il en va de même pour le beurre, il doit être souple mais pas trop mou.

Utilisez du beurre biologique à faible teneur en eau. Une teneur plus élevée en eau tend à rendre le beurre dur, ce qui favorise le déchirement et la rupture et ruine les couches de votre feuilletage.

6 conseils pour bien réussir ses Croissants purs beurre

  1. Les croissants ne sont vraiment pas si difficiles à faire ! Ils prennent juste du temps. Vous devez vous donner environ 3 jours pour les faire car la pâte a besoin de se reposer pour la nuit plusieurs fois.
  2. Lisez attentivement chaque étape ! Je ne peux pas vous dire à quel point c’est important. Les étapes sont tellement détaillées que vous devez comprendre ce que vous allez accomplir à chaque étape.
  3. Chaque fois que des ingrédients froids sont requis, assurez-vous qu’ils sont vraiment froids – directement du réfrigérateur. Les ingrédients froids sont essentiels pour obtenir un croissant croustillant et feuilleté.
  4. Vous pouvez ajouter n’importe quelle garniture à ces croissants. Après avoir fini de faire les triangles, mais avant de les rouler, ajoutez la garniture de votre choix sur le petit côté du triangle, puis roulez-les vers le haut.
  5. Il n’est pas nécessaire d’avoir un pétrin pour faire la pâte. Vous n’aurez qu’à mélanger et pétrir à la main.
  6. Si on pouvait vous recommander un outil spécial pour faire des croissants, ce serait un rouleau à pâtisserie. Vous ne pourriez absolument pas faire ces croissants si vous n’aviez pas un rouleau à pâtisserie. Vous l’utiliserez BEAUCOUP !