Grondin
Plat

Grondins à la Provençale

Cette recette de grondins à la Provençale utilise des ingrédients simples de la plus haute qualité mais cuisinés simplement. Le poisson est servi au sommet d’une piscine de sauce. Il est important de s’assurer que la sauce que vous utilisez est le meilleur, donc il vaut la peine de le faire vous-même.

L’herbes de Provence est un mélange traditionnel d’herbes aromatiques communes qui s’épanouissent dans les collines de la région provençale située sur la pointe sud-est de la France et à la frontière de l’Italie. Voyant tout de suite la recette.

Temps Nombre de personnes Difficulté Coûts des ingrédients
Préparation :
15 min
4 – 6 Très facile Pas chers
Temps de cuisson :
1 h 10 min

Les grondins à la Provençale est idéale pour servir en plat de résistance.

3 étapes pour bien préparer le Grondins à la Provençale

Ingrédients  Étapes à suivre
  • Pour le ragoût 

    1 oignon moyen, haché grossièrement
    2 branches de céleri, hachées grossièrement
    1 petite tête de fenouil, hachée grossièrement
    1 petit poireau grossièrement coupé en rondelles
    6 gousses d’ail, pelées
    Huile d’olive
    Quelques tiges de persil
    1 branche de thym
    1 feuille de laurier
    2 bandes d’écorce d’orange (utiliser un éplucheur de légumes)
    1 c. à thé de grains de poivre noir
    1 c. à thé de graines de fenouil
    Une pincée de safran
    2 tomates fraîches, blanchies, pelées et grossièrement hachées
    1 kg de tête et d’arêtes de grondin, les branchies enlevées, bien lavées
    Un verre de vin blanc sec
    200 g de pommes de terre cireuses, pelées et coupées en morceaux
    Sel

     

  • Pour l’aïoli1 gras ou 2 petites gousses d’ail, pelées et débarrassées de la gousse verte
    1 c. à thé de sel fin
    2 jaunes d’œufs
    200 ml d’huile d’olive extra vierge
    Jus de citron ½ jus de citron

     

  • Pour les croûtonsUne baguette rassis
    Huile d’olive

     

  • Pour la bourride150 g de lotte, poids en filets
    150 g de rouget de roche, poids en filets
    150 g de grondin, poids en filets
    150 g de merlu, poids en filets
    moules de 200 g
    Une poignée de persil haché
    Une pincée de poivre de Cayenne
    Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
  • Ustensiles
  • Cuillère
  • Bols
  • Couteau
  • 1 plat moyen en céramique  – légèrement badigeonné d’huile d’olive
  • Mélangeur électrique
 1 : Préparation du ragoût
  • Faites revenir les légumes grossièrement hachés et les gousses d’ail entières lentement dans l’huile d’olive, avec une bonne pincée de sel, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Cela devrait prendre au moins 30 minutes.
  • Jetez les herbes dans la poêle, puis ajoutez l’écorce d’orange, les grains de poivre, les graines de fenouil et le safran.
  • Faites cuire, en remuant, à feu doux pour faire ressortir les saveurs des épices. Quand tout est doux, sucré et aromatisé, ajoutez les tomates hachées.
  • Faites cuire 5 minutes à feu moyen-doux, puis ajouter les arêtes de poisson, puis le vin blanc. Couvrez d’eau.
  • Portez à ébullition, réduisez à feu doux et continuez la cuisson environ 30 minutes ou jusqu’à ce que les os aient perdu leur saveur. Au fur et à mesure que le poisson cuit, enlevez toute écume qui s’accumule à la surface du ragoût.
  • Filtrer le ragoût dans une casserole propre, en jetant les légumes, les herbes et les arêtes de poisson pour ne laisser que le liquide.
  • Faites cuire ensuite les pommes de terre dans le ragoût égoutté.
  • Retirez les pommes de terre, goûtez le sel, ajustez avec plus de sel si nécessaire et réservez.
 2 : Préparation de l’aïoli :
  • Préparez un aïoli, mais ajoutez un jaune d’œuf supplémentaire au début du processus. Cela permet d’enrichir la soupe et d’éviter qu’elle ne se fende.
  • Ajoutez un peu moins de citron que d’habitude. Pour faire l’aïoli, écrasez l’ail avec une bonne pincée de sel en une fine pâte blanche dans le mortier avec le pilon.
  • Ajoutez les jaunes d’œufs et émulsionner du mieux que vous pouvez.
  • Ajoutez l’huile d’olive très lentement, d’abord goutte à goutte, puis en filet.
  • Lorsque l’émulsion commence à épaissir, ajoutez quelques gouttes de jus de citron et quelques gouttes d’eau, puis continuez avec l’huile. Il est important d’ajouter le jus de citron et l’eau graduellement pour éviter de fendre le mélange.
  • Lorsque toute l’huile est incorporée, goûtez l’aïoli pour le sel et le jus de citron pour trouver un bel équilibre. Vous ne devriez pas pouvoir goûter un œuf cru. Si vous le pouvez, l’aïoli a besoin de plus d’huile. S’il a l’air un peu trop épais et  » rebondit  » lorsque vous essayez d’y tremper quelque chose, il a besoin d’un autre jet d’eau.
3 : Préparation des croûtons :
  • Coupez une baguette rassis en rondelles minces, frottez-la avec de l’huile d’olive et faites-la griller doucement au four à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.
4 : Préparation de la bourride :
  • Découpez le poisson en filets et en épingles si cela n’a pas déjà été fait par votre poissonnier.
  • Coupez chaque poisson en quatre morceaux égaux et assaisonner de sel.
  • Nettoyez les moules, lavez-les bien à l’eau froide, grattez-les bien et jetez celles qui restent ouvertes lorsqu’on les touche.
  • Assaisonnez le poisson avec du sel et le pocher très doucement dans le ragoût chaud, recouvert d’un couvercle. Si certains morceaux sont plus épais que d’autres, ajoutez d’abord les morceaux les plus épais et les plus fins en dernier. Juste avant la cuisson du poisson, ajouter les moules et les pommes de terre cuites.
  • Vérifiez si le poisson est cuit : insérez une brochette fine dans le morceau de poisson le plus épais. Si la brochette passe sans résistance, le poisson est cuit. Assurez-vous que les moules sont ouvertes, jetez celles qui restent fermées.
Grondin
Grondin à la Provençale

L’ingrédient clé et indispensable pour réussir les Grondins à la Provençale : l’Herbe de Provence

Les « Herbes de Provence » sont aujourd’hui réputées dans le monde entier. Elles ont été inventées par M. Ducros et sont parmi les mélanges d’herbes les plus célèbres et sont suffisants à eux seuls pour apporter de merveilleux parfums à divers plats. Le plus intéressant, c’est que même si les herbes sont sèches, elles conservent leur puissance aromatique.

Elles sont mélangées avec du thym, du romarin, de la sarriette, de la marjolaine, du basilic et sont garnies d’origan, de fenouil, de laurier, de sauge, de lavande, etc.

L’odeur de lavande de cet assaisonnement parfumé se marie à merveille avec la saveur charnue de l’agneau pour ces brochettes grillées.

Elles sont disponibles dans un grand nombre de magasins à travers le monde et peuvent être stockées pendant plusieurs mois. Pour sa conservation, il est conseillé de choisir des pots en verre.

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