Blanquette_de_veau
Plat

La recette de la traditionnelle blanquette de veau

La blanquette de veau, préparée à l’ancienne, fait partie des plats préférés des Français. Ce ragoût traditionnel, riche en légumes, est généralement servi lors des grandes tablées dominicales. Mais comment le préparer ? Zoom sur cet onctueux plat à la fois bourgeois et familial.

Temps Nombre de personnes Difficulté Coûts des ingrédients
Préparation :
2 heures
8 Facile Moyens
Temps de cuisson  :
50 min

5 étapes pour bien préparer de la traditionnelle blanquette de veau

Ingrédients  Étapes à suivre
  • Pour le bouillon :

2 kg de viande de veau

2 grosses carottes

2 gros oignons

2 gousses d’ail

3 blancs de poireau

Un bouquet garni

Sel

Poivre

  • Pour la sauce :

40 g de beurre environ

40 g de farine

30 cl de crème fraîche liquide.

2 jaunes d’œuf

Le jus d’un demi-citron

  • Pour la garniture :

500 g de champignons de Paris

250 g de petits oignons grelots

30 g de beurre

Une pincée de sel

Etape 1 : Préparez le veau

Commencez par couper la viande en des morceaux d’environ 5 cm. Placez-les dans une cocotte, recouvrez d’eau froide et portez à ébullition.

Écumez régulièrement.  Pelez et coupez les carottes en 2 tronçons. Épluchez  et écrasez les gousses d’ail. Épluchez et coupez les oignons en 2. Piquez les deux moitiés avec un clou de girofle.

Fendre les poireaux dans le sens de la longueur. Versez ensuite les légumes dans la cocotte avec la viande. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez. Laissez mijoter lentement pendant environ 1 h 30.

Etape 2 : Préparez les oignons grelots

Peler et laver les oignons grelots. Placez-les, ensuite, dans une poêle et couvrez à moitié d’eau froide. Ajoutez le beurre. Salez et poivrez. Couvrez la poêle de papier sulfurisé préalablement percé au milieu. Laissez sur un feu doux jusqu’à ce que le liquide s’évapore complètement.

Etape 3 : Préparez les champignons de Paris

Nettoyez et émincez les champignons. Placez-lez dans une casserole avec un peu d’eau froide, du beurre et une pincée de sel. Faites bouillir les champignons et laissez-les sur le feu pendant dix minutes. Égouttez et réservez.

Etape 4 : Préparez la sauce

Dans une autre casserole, préparez un roux blanc en faisant fondre le beurre et en ajoutant la farine. Mélangez bien. Lorsque la viande est cuite, récupérez le bouillon de cuisson. Ajoutez progressivement ce jus dans le roux blanc tout en mélangeant.

Portez le tout à ébullition et laissez sur le feu pendant une dizaine de minutes. Ajoutez 20 cl de crème fraîche et éventuellement du bouillon. Continuez la cuisson pendant une quinzaine de minutes  jusqu’à obtention d’une sauce consistante.

Etape 5 : La finition

Pour finir, mélangez la viande, les champignons, les oignons, les morceaux de carottes ainsi que la sauce. Réchauffez le tout sur un feu doux pendant quelques minutes. Dans un bol, mélangez le reste de crème fraîche, les jaunes d’œufs et le jus de citron. Hors du feu, ajoutez cette liaison dans la sauce. Rectifiez l’assaisonnement à votre guise. Réchauffez sur feu doux et servez bien chaud.

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La recette de la traditionnelle blanquette de veau

Si son nom a été tiré de la sauce qui l’accompagne, la date exacte de son apparition ainsi que l’origine géographique de ce plat typiquement français ne sont pas précises.

D’ailleurs, de nombreuses régions telles que La Normandie, la Bourgogne, la Picardie ou encore le Poitou le revendiquent.

Toutefois, la première recette a été rédigée en 1735 par le cuisinier Vincent de La Chapelle. Autrefois servie en entrée, elle est, depuis la seconde guerre mondiale, devenue un plat principal que l’on accompagne généralement de riz.

La recette traditionnelle se prépare avec des ingrédients principaux tels que :

Conseils pour bien réussir cette recette

Pour réussir ce plat, suivez ces conseils :

  • évitez de trop le saler : à la fin de la cuisson le bouillon doit être réduit. Il vaut mieux rectifier l’assaisonnement avant de servir.
  • lorsque vous ajoutez la liaison, il n’est plus nécessaire de faire bouillir la blanquette.
  • Pour un plat plus savoureux, on peut faire cuire la viande la veille et ajouter les légumes le lendemain.
  • N’hésitez pas à mélanger différentes pièces de veau. On peut, par exemple,  préparer la blanquette avec de l’épaule, du tendron, du flanchet ou encore du collier.

Conclusion

Ce plat mijoté par excellence fait partie incontestablement des monuments de la gastronomie française. Ce délicieux ragoût est devenu un plat national et est servi dans toutes les régions de France. Si sa préparation est simple, on trouve de nos jours une multitude de variantes. D’ailleurs, la recette de la blanquette de veau s’adapte, aujourd’hui, à toutes les viandes blanches, les crustacés ou encore les poissons.

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